紅麴料理如合做
紅麴和肉最麻吉

身為客家人，六福客棧行政主廚邱寶郎說，印象中，紅麴是有重要節日或客人來訪時才吃的食物。例如過年時，家裡大拜拜，總會準備七、八隻雞或鴨、豬等大量肉類，吃不完的肉就用紅麴醃起來，大約等到清明節，全部親戚回家一起享用。
因客家人的飲食習慣，紅麴多跟肉類一起料理，邱寶郎說，紅麴是很恰當的配角，能襯托肉類的香氣，卻又不會搶走丰采。紅麴比較不適合跟海鮮、水果類搭配。

紅麴辣味抄手
材料：餛飩皮20張、豬絞肉150g、韭菜末20g、高麗菜絲20g、

香菜10g、豬油粒40g、紅麴醬60g、辣油120cc、辣椒1條、朝天椒5粒、香油1大匙、黑醋1匙、鹽、白胡椒與糖少許。

STEP1：韭菜切成末、高麗菜切成絲、豬絞肉與豬油剁爛攪勻。以上材料加入香菜、香油、鹽、胡椒調味後，攪拌均勻成為肉餡。
STEP2：把餛飩皮攤開，包入肉餡。再將包好的餛飩以滾水燙熟，放入碗裡備用。
STEP3：以香油熱油鍋，放辣椒、朝天椒、辣油、黑醋炒香後，加入紅麴醬炒勻，再以白胡椒、水調味，炒至醬汁再次滾開。
STEP4：把醬汁淋在燙熟的餛飩上面，最後可放些香菜葉裝飾。
TIPS：用香油取代沙拉油熱鍋，可增添醬汁的香氣。

紅麴蒸嫩雞
材料：雞腿2隻、蔥絲、辣椒絲、香菜葉各少許
調味料材料：紅麴醬1,500g、薑120g、青蔥180g、米酒500㏄、砂糖200g、冰糖20g、白胡椒粉2大匙、豆腐乳5小塊、黃豆醬350g、開水600㏄
STEP1：雞腿洗淨去骨切成兩大塊，放入滾水汆燙去血水，放涼。
STEP2：老薑切成片狀、青蔥切成碎末。油鍋熱油，放入調味料的全部材料，以中小火慢慢加熱至材料調和均勻，即為紅麴醬汁。
STEP3：將上述的紅麴醬與汆燙好的雞腿一起醃製3小時。紅麴醬須完全蓋過雞肉才可以。
STEP4：將醃製好的紅麴雞腿，放入蒸籠，蒸約6至7分鐘；或放在炒鍋以隔水加熱法，蒸約15分鐘。再將蒸好的雞腿取出後，切成大片狀，蒸鍋的湯汁可淋在雞肉上。再放些青蔥絲與香菜葉、辣椒絲裝飾。
TIPS：想去除紅麴的澀味，煮醬汁時可加入少許冰糖。

紅麴炒肉片
材料：三層肉300g、紅麴醬100g、蔥段2枝、芹菜3枝、薑1小段、蒜頭1 粒、米酒60㏄、水300㏄、糖1大匙、香油1小匙、鹽1小匙、白楜椒1小匙。
STEP1：將青蔥、芹菜切成段狀、蒜頭、薑切成片狀。五花肉洗淨，以菜刀切成薄片，備用。
STEP2：準備滾水，將三層肉片燙至五分熟。
STEP3：油鍋熱油，用薑片、蒜片、花椒與紅麴爆香，加入五分熟的肉片慢火拌炒。
STEP4：加入米酒、水、糖、香油、鹽與白胡椒調味，以大火翻炒至均勻即可。
TIPS：燙肉片的滾水中可加少許油，可讓肉片口感較為潤滑。

紅麴   料理TIPS
不愛發酵味  可加冰糖煮
紅麴須挑選米粒飽滿分明，顏色接近豬肝鮮紅，靠近聞有股米酒跟米粒發酵的香味。

若是不喜歡酒味，邱寶郎建議，可加些冰糖壓掉發酵的苦尾；料理時可用小火慢煮，較能呈現紅麴的香甜。

引用至http://land.ihakka.net/groups/group06.aspx?newsID=37809&stationID=750